Starotoskánské ragú z divočáka

220 min. | Obtížnost Hodnocení - 2/5 | 8 porcí

1,5 kg Plec z divočáka nakrájená na větší kostky
Marináda podle receptu níže
4 lžíce Olivový olej
1 stroužek Česnek jemně krájený
1 střední ks Cibule žlutá jemně nasekaná
1 ks Mrkev jemně nasekaná
1 stonek Řapíkatý celer jemně nasekaný
2 lžičky Chilli (vločky nebo mleté)
100 g Prosciutto jemně nakrájené
1 ks Bobkový list
1/2 šálku Sušené švestky (namočené ve vodě a nahrubo nasekané)
1 lžíce Hnědý cukr
Nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče
1 lžíce Rozinky (namočené ve vodě)
1 lžíce Piniové oříšky
60 g Strouhaná hořká čokoláda kolem 70 % obsahu kakaa
Sůl a pepř
Petrželová nať čerstvě sekaná na ozdobu

Marináda na maso:

2 šálky Červené víno
1/2 šálku Červený vinný ocet
1 střední ks Cibule žlutá nakrájená
1 ks Mrkev nahrubo sekaná
1 stonek Řapíkatý celer
1 lžíce Balsamico
1 ks Bobkový list
1 snítka (nebo 1 lžička) Tymián čerstvý nebo sušený
2 lžičky Mletá skořice
2 lžičky Mletý muškátový oříšek
2 lžičky Mleté nové koření

Nejprve si připravíme marinádu: ve velkém hrnci přivedeme všechny složky k varu. Odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Poté vložíme maso nakrájené na kostičky přibližně 5 cm velké a necháme v lednici marinovat 48 hodin. Po dvou dnech maso vyjmeme, osušíme papírovou utěrkou a schováme si přecezenou tekutinu (zbytek pevných částí z marinády vyhodíme).

V hrnci se silným dnem orestujeme na oleji dozlatova česnek. Vsypeme cibuli, mrkev i celer, necháme zpěnit a změknout přibližně 6-8 minut. Přidáme chilly a minutu provaříme. Potom vložíme prosciutto a opět povaříme další minutu. Nakonec přidáme do hrnce osušené kousky masa a vše restujeme, dokud maso nezhnědne. Pak vlijeme přecezenou marinádu a za stálého míchání přivedeme k varu. V tuto chvíli přidáme bobkový list, švestky, cukr a opět provaříme. Hrnec přiklopíme poklicí a necháme na mírném ohni dusit přibližně 2 hodiny dokud maso nezměkne. Ve finále přidáme pomerančovou kůru, rozinky, oříšky a strouhanou čokoládu a intenzivně mícháme, dokud se všechny složky nespojí. Dochutíme solí a pepřem.

Podáváme sypané čerstvou petrželkou se smetanovou polentou nebo italským chlebem.

Martin Zvěřina Recept připravil Martin Zvěřina, restaurace La Bouchée

Sledujte nás, ať vás ostatní nepředběhnou.


Vyberte město:

Nahoru