Sýry, mléčné výrobky & vejce

Edith a Hans Baumgartnerovi – sýrárna DEGUST

K opravdové high class, absolutní italské a evropské špičce, právem patří tato rodinná sýrárna ze severu Itálie. Manželům Baumgartnerovým chyběly na trhu zajímavé sýry, a tak oslovili okolní farmáře, jejichž krávy se pasou na horských loukách, aby pro ně vyrobili základní sýr z nepasterovaného mléka. Tan pak sami zušlechtí a nechají dozrát v betonovém bunkru s ideálním vnitřním klimatem. Takto připravují na 200 druhů sýra – s květinami, medem, oříškovým likérem, čokoládou nebo kopřivami. Zní to trochu bláznivě, ale výsledkem je absolutní harmonie a vyváženost, výrazná chuť a přitom dokonalá jemnost.

Rozhovor s majiteli sýrárny DEGUST najdete zde

Noagnlailich: kozí sýr sladce-pikantní oříškové chuti zraje 3-5 měsíců obalený senem v barriquovém sudu. S tímto senem vonícím po usušených bylinkách je také sýr zabalen v plátýnku při prodeji. Louky na strmých horských stráních neumožňují, aby se seno sváželo technikou, farmáři je proto nosí na zádech v pytlích, italsky pojmenovaných „noagnlailich“.
Golden Gel: tento kravský sýr s modrou plísní ležel 4 měsíce v matolinách ze sladkých hroznů po vylisování moštu na dezertní víno.
Lord: je kravský sýr, který zrál dva roky na dřevěných policích. Podobá se parmezánu, ale je mnohem jemnější.
Fiorino Gigante: ovčí sýr typu pecorino, který zrál přibližně 2 roky stejným způsobem jako Lord. Nazván je podle farmáře jménem Fiorino, od kterého Baumgartnerovi kupují základní sýr.
Quardello di Bufala: jemný, krásně krémový sýr z buvolího mléka se žlutou plísní na povrchu, podobný sýrům taleggio nebo camembert.
Bio sýr Kohler

Sedlák Klaus Kohler žije s rodinou na samotné hranici Rakouska a Německa, v malinkém městečku Balderschwang s pouhými 259 obyvateli. Zato s největším počtem srážek v Německu. Zelené louky a horské prameny tak tvoří ideální prostředí pro chov jeho 32 krav. Při výrobě sýra dohřívá mléko v měděném kotli, pod kterým topí dřevem, a také další proces zpracování probíhá výhradně ručně.

Höfle Alp bergkäse: tvrdý sýr horského typu z nepasterovaného mléka s pikantní sýrovou chutí alpských minerálů a bylin z pastvin.
Bio sýry Strasser

Pokud jde o kvalitu, nedělá rakouský sýrař Robert Strasser kompromisy. Při výrobě používá bio suroviny nejlepší kvality a tradiční osvědčené metody své rodiny, sahající až do 19. století. Díky ručnímu zpracování čerstvého mléka a pomalému zrání sýrů ve svém sklepě dosahuje jakosti, o jaké se může průmyslovým producentům jen zdát.

Strasser pivní: přírodní polotvrdý sýr jemné chuti, vyrobený z nepasterovaného mléka, zrající pod mazem.

Strasser pivní se zeleným pepřem: přírodní sýr s pikantní dochutí zeleného pepře.
Bio sýry a máslo Elixhausner

Sýry se značkou Elixhausner pocházejí z družstevní mini mlékárny založené ve 30. letech 20. století nedaleko Salzburgu v podhůří rakouských Alp.

Uzený Ementál: je přírodní tvrdý sýr s oky, typický nasládlou ementálskou chutí s výrazným aroma vyuzení na ovocném dřevě.
Vinný sýr: zrál pod nátěrem z červeného bio vína a originálních bakteriálních kultur.
Elixhausner pivní: je typickým představitelem rakouského farmářského sýra s ostrou pikantní chutí pivního mazu.
Bylinkový sýr: tomuto tvrdému sýru předal své aroma a širokou intenzivní chuť tymián a další alpské bylinky.
Elixhausner bílý: je polotvrdý sýr pružné konzistence s bílou ušlechtilou plísní na povrchu.

Máslo: je vyrobeno z mléka alpských krav a jeho neuvěřitelně lahodná chuť je ještě podpořena smetanovým zákysem.