Roláda z divočáka se švestkami, pyré z topinamburů

240 min. | Obtížnost Hodnocení - 3/5 | 5-6 porcí

1,5 kg	Bok z divočáka (25 cm x 20 cm)
2 hrsti	Sušené švestky
1 ks	Bio pomeranč
2 snítky	Rozmarýn
1 lžíce	Nadrcený jalovec
1 ks	Mrkev
1 ks	Petržel
1 ks	Menší celer
2 ks	Žlutá cibule
2 dcl	Ryzlink
1 lžíce	Pepř celý
10 ks	Nové koření
3 ks	Bobkový list
1 lžíce	Rajčatový koncentrát
3 dcl	Cabernet
1 dcl	Portské víno
2 kg	Topinambury
1 ks	Citron
125 g	Máslo
1,5 dcl	Smetana
10 ks	Žampiony
	Sůl, pepř
	Sádlo
	Kuchyňský motouzek, pekáč

Maso z méně tučné strany nasolíme, opepříme, posypeme jalovcem a pomerančovou kůrou, přidáme jehličky rozmarýnu a naskládáme švestky.

Roládu smotáme a zavážeme motouzkem, osolíme a opepříme.

Mrkev, celer a petržel nakrájíme na centimetrové kostky a dáme bokem. Cibuli nakrájíme najemno a dáme bokem. Na sporák položíme pekáč, zažehneme a vložíme sádla tolik, aby byla vrstva tuku maximálně 5 mm a opečeme roládu dozlatova po celém povrchu. Opatrně, aby se přípek na spodní straně pekáče nepřipálil. Troubu nastavíme na 130 °C. Ztlumíme oheň a přidáme kořenovou zeleninu, popřípadě sádlo a restujeme dozlatova. K zelenině přidáme cibuli a restujeme dozlatova, poté přidáme protlak, zamícháme, počkáme, než změní odstín červené a vše zalijeme Cabernetem. Svaříme na třetinu, přidáme maso, koření a odkryté pečeme 3 hodiny. Za půl hodiny maso otočíme, popřípadě lehce podlijeme a zkontrolujeme měkkost masa.

Topinambury oloupeme a vkládáme je do vody s kolečky citronů, aby nezhnědly. Poté je vaříme vcelku v osolené vodě do měkka. Scezené topinambury vrátíme zpět do hrnce a na sporáku vaříme při mírném ohni. Přidáme máslo, smetanu a rozmixujeme, popřípadě dochutíme solí. Aby bylo pyré zcela hladké, použijte termomix nebo jej pomocí naběračky propasírujte přes cedník. Hotové pyré může zůstat v hrnci, dá se lehce ohřát.

Když je maso téměř hotové, přendáme jej na plech a dáme do trouby asi na 40 minut na 170 °C, aby se tuk vypekl a zezlátl.

Během pečení masa zeleninu rozmačkáme (nesmí se mixovat, je tam koření a taky by omáčka ztratila glanc a sílu), přilijeme trochu vody a pomocí naběračky a cedníku zeleninu propasírujeme, jde nám o to dostat všechnu šťávu ze zeleniny, trochu propasírované zeleniny neuškodí – lehce omáčku zahustí. Do výsledné šťávy nalijeme portské víno a svaříme do požadované konzistence, asi na jednu třetinu.

Když je maso opečené, chvíli počkáme a opatrně odstřihneme motouzek a můžeme podávat.