Roláda z divočáka se švestkami, pyré z topinamburů

240 min. | Obtížnost Hodnocení - 3/5 | 5-6 porcí

1,5 kg Bok z divočáka (25 cm x 20 cm)
2 hrsti Sušené švestky
1 ks Bio pomeranč
2 snítky Rozmarýn
1 lžíce Nadrcený jalovec
1 ks Mrkev
1 ks Petržel
1 ks Menší celer
2 ks Žlutá cibule
2 dcl Ryzlink
1 lžíce Pepř celý
10 ks Nové koření
3 ks Bobkový list
1 lžíce Rajčatový koncentrát
3 dcl Cabernet
1 dcl Portské víno
2 kg Topinambury
1 ks Citron
125 g Máslo
1,5 dcl Smetana
10 ks Žampiony
Sůl, pepř
Sádlo
Kuchyňský motouzek, pekáč

Maso z méně tučné strany nasolíme, opepříme, posypeme jalovcem a pomerančovou kůrou, přidáme jehličky rozmarýnu a naskládáme švestky.

Roládu smotáme a zavážeme motouzkem, osolíme a opepříme.

Mrkev, celer a petržel nakrájíme na centimetrové kostky a dáme bokem. Cibuli nakrájíme najemno a dáme bokem. Na sporák položíme pekáč, zažehneme a vložíme sádla tolik, aby byla vrstva tuku maximálně 5 mm a opečeme roládu dozlatova po celém povrchu. Opatrně, aby se přípek na spodní straně pekáče nepřipálil. Troubu nastavíme na 130 °C. Ztlumíme oheň a přidáme kořenovou zeleninu, popřípadě sádlo a restujeme dozlatova. K zelenině přidáme cibuli a restujeme dozlatova, poté přidáme protlak, zamícháme, počkáme, než změní odstín červené a vše zalijeme Cabernetem. Svaříme na třetinu, přidáme maso, koření a odkryté pečeme 3 hodiny. Za půl hodiny maso otočíme, popřípadě lehce podlijeme a zkontrolujeme měkkost masa.

Topinambury oloupeme a vkládáme je do vody s kolečky citronů, aby nezhnědly. Poté je vaříme vcelku v osolené vodě do měkka. Scezené topinambury vrátíme zpět do hrnce a na sporáku vaříme při mírném ohni. Přidáme máslo, smetanu a rozmixujeme, popřípadě dochutíme solí. Aby bylo pyré zcela hladké, použijte termomix nebo jej pomocí naběračky propasírujte přes cedník. Hotové pyré může zůstat v hrnci, dá se lehce ohřát.

Když je maso téměř hotové, přendáme jej na plech a dáme do trouby asi na 40 minut na 170 °C, aby se tuk vypekl a zezlátl.

Během pečení masa zeleninu rozmačkáme (nesmí se mixovat, je tam koření a taky by omáčka ztratila glanc a sílu), přilijeme trochu vody a pomocí naběračky a cedníku zeleninu propasírujeme, jde nám o to dostat všechnu šťávu ze zeleniny, trochu propasírované zeleniny neuškodí – lehce omáčku zahustí. Do výsledné šťávy nalijeme portské víno a svaříme do požadované konzistence, asi na jednu třetinu.

Když je maso opečené, chvíli počkáme a opatrně odstřihneme motouzek a můžeme podávat.

David Bádonyi Recept připravil David Bádonyi, kuchař našeho Bistra

Vyzkoušejte také

Sledujte nás, ať vás ostatní nepředběhnou.


Vyberte město:

Nahoru