Sýry, mléčné výrobky & vejce
-
Edith a Hans Baumgartnerovi – sýrárna DEGUST
K opravdové high class, absolutní italské a evropské špičce, právem patří tato rodinná sýrárna ze severu Itálie. Manželům Baumgartnerovým chyběly na trhu zajímavé sýry, a tak oslovili okolní farmáře, jejichž krávy se pasou na horských loukách, aby pro ně vyrobili základní sýr z nepasterovaného mléka. Tan pak sami zušlechtí a nechají dozrát v betonovém bunkru s ideálním vnitřním klimatem. Takto připravují na 200 druhů sýra – s květinami, medem, oříškovým likérem, čokoládou nebo kopřivami. Zní to trochu bláznivě, ale výsledkem je absolutní harmonie a vyváženost, výrazná chuť a přitom dokonalá jemnost.
Rozhovor s majiteli sýrárny DEGUST najdete zde
Noagnlailich: kozí sýr sladce-pikantní oříškové chuti zraje 3-5 měsíců obalený senem v barriquovém sudu. S tímto senem vonícím po usušených bylinkách je také sýr zabalen v plátýnku při prodeji. Louky na strmých horských stráních neumožňují, aby se seno sváželo technikou, farmáři je proto nosí na zádech v pytlích, italsky pojmenovaných „noagnlailich“.
Golden Gel: tento kravský sýr s modrou plísní ležel 4 měsíce v matolinách ze sladkých hroznů po vylisování moštu na dezertní víno.
Lord: je kravský sýr, který zrál dva roky na dřevěných policích. Podobá se parmezánu, ale je mnohem jemnější.
Fiorino Gigante: ovčí sýr typu pecorino, který zrál přibližně 2 roky stejným způsobem jako Lord. Nazván je podle farmáře jménem Fiorino, od kterého Baumgartnerovi kupují základní sýr.
Quardello di Bufala: jemný, krásně krémový sýr z buvolího mléka se žlutou plísní na povrchu, podobný sýrům taleggio nebo camembert.
-
Bio sýr Kohler
Sedlák Klaus Kohler žije s rodinou na samotné hranici Rakouska a Německa, v malinkém městečku Balderschwang s pouhými 259 obyvateli. Zato s největším počtem srážek v Německu. Zelené louky a horské prameny tak tvoří ideální prostředí pro chov jeho 32 krav. Při výrobě sýra dohřívá mléko v měděném kotli, pod kterým topí dřevem, a také další proces zpracování probíhá výhradně ručně.
Höfle Alp bergkäse: tvrdý sýr horského typu z nepasterovaného mléka s pikantní sýrovou chutí alpských minerálů a bylin z pastvin.
-
Bio sýry Strasser
Pokud jde o kvalitu, nedělá rakouský sýrař Robert Strasser kompromisy. Při výrobě používá bio suroviny nejlepší kvality a tradiční osvědčené metody své rodiny, sahající až do 19. století. Díky ručnímu zpracování čerstvého mléka a pomalému zrání sýrů ve svém sklepě dosahuje jakosti, o jaké se může průmyslovým producentům jen zdát.
Strasser pivní: přírodní polotvrdý sýr jemné chuti, vyrobený z nepasterovaného mléka, zrající pod mazem.
Strasser pivní se zeleným pepřem: přírodní sýr s pikantní dochutí zeleného pepře.
-
Bio sýry a máslo Elixhausner
Sýry se značkou Elixhausner pocházejí z družstevní mini mlékárny založené ve 30. letech 20. století nedaleko Salzburgu v podhůří rakouských Alp.
Uzený Ementál: je přírodní tvrdý sýr s oky, typický nasládlou ementálskou chutí s výrazným aroma vyuzení na ovocném dřevě.
Vinný sýr: zrál pod nátěrem z červeného bio vína a originálních bakteriálních kultur.
Elixhausner pivní: je typickým představitelem rakouského farmářského sýra s ostrou pikantní chutí pivního mazu.
Bylinkový sýr: tomuto tvrdému sýru předal své aroma a širokou intenzivní chuť tymián a další alpské bylinky.
Elixhausner bílý: je polotvrdý sýr pružné konzistence s bílou ušlechtilou plísní na povrchu.Máslo: je vyrobeno z mléka alpských krav a jeho neuvěřitelně lahodná chuť je ještě podpořena smetanovým zákysem.
Recepty
-
Chateaubriand s gratinovanými bramborami, pastinákem a Foie gras
120 min. | Obtížnost Hodnocení - 4/5
-
Tataráček
30 min. | Obtížnost Hodnocení - 2/5
-
Hovězí na houbách s bylinkovým tarhonitem
60 min. | Obtížnost Hodnocení - 3/5
-
Roláda z divočáka se švestkami, pyré z topinamburů
240 min. | Obtížnost Hodnocení - 3/5
-
Pečený hovězí krk na zelenině
240 min. | Obtížnost Hodnocení - 2/5
-
Králičí plněná stehna k Velikonocům
120 min. | Obtížnost Hodnocení - 3/5
-
Kohoutek po farmářsku /Gallo alla contadina/ podle Sergia Belliniho
210 min. | Obtížnost Hodnocení - 2/5
-
Dušená vepřová panenka a cous-cous s brynzou a avokádem
45 min. | Obtížnost Hodnocení - 2/5
-
Krůtí ragú se slaninou a fenyklem
70 min. | Obtížnost Hodnocení - 2/5