Vídeňský telecí guláš podle Florentýny

180 min. | Obtížnost Hodnocení - 3/5 | 4 porce

Maso odblaňte, zbavte velkých kusů povrchového tuku a zbytků šlach. Pracujte s malým nožíkem, protože lepší nástroj pro tento úkon nevymyslíte. Poté maso nakrájejte na kostky velké 3-4 cm, tak jako tomu bylo u mnoha jiných jídel v této etudě, a osolte ho jednou zarovnanou lžičkou soli. Všechnu cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.

Ve středně velkém kastrolu rozehřejte olej a maso na něm postupně ve dvou nebo třech dávkách opečte ze všech stran. Dozlatova osmahnuté maso odložte zatím bokem a na výpeku začněte restovat cibuli. Pokud by se vám zdálo, že k tomu má málo tuku, neváhejte jednu až dvě lžíce oleje přilít. Na středně silném plameni v krátkých intervalech promíchávejte a restujte, dokud nedosáhnete rovnoměrné, zlaté barvy. Příliš světlý cibulový základ nestačí, příliš tmavý je k telecímu zbytečný. Ke správně opečené cibuli přidejte protlak a ještě minutu nebo dvě opékejte, dokud nezmění barvu z červené na rezavou – tím se zároveň podstatně promění a zvýrazní jeho chuť.

Cibuli s protlakem zasypte paprikou a jen velmi krátce promíchejte, jen coby se paprikový prášek rozmíchal a spojil s tukem. Vraťte do kastrolu maso, podlijte vínem a opět krátce povařte, dokud se víno téměř neodpaří, což je sotva minuta. Podlijte vodou tak, aby maso bylo téměř ponořené, zastrouhněte muškátovým oříškem a trochou citronové kůry, přikryjte poklicí a pomalu duste hodinu až hodinu a půl, podle povahy masa, až bude telecí téměř měkké. Připadá-li vám nepříjemné na skus a gumové, potřebuje ještě nejméně půl hodiny dusit. Dobře udušené maso musí být šťavnaté a snadno poddajné. V průběhu dušení neváhejte šťávu ochutnávat a podle potřeby dochucovat solí. Čím dříve v průběhu dušení to uděláte, tím lépe se sůl chuťově propojí s masem a ostatními surovinami.

Maso sceďte a tekutinu zachyťte. Zahrajte si na Popelku a z cedníku vyberte všechny kousky masa; opět je odložte stranou. Bohužel to jinak nejde. Zbytek zachycených surovin, především cibuli, vraťte ke scezené šťávě z dušení a rozmixujte dohladka. Do hladké šťávy vraťte maso a naposledy ochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Při podávání zdobte kopečkem zakysané smetany, která guláš ještě více zjemní, a snítkou tymiánu, který ho učiní už na první pohled vpravdě k sežrání. Hodí se k němu všechny těstovinové přílohy, anebo třeba jemné domácí špecle.